L'escala Scoville és una manera de mesurar el grau de picant dels fruits de les plantes del gènere Capsicum, més coneguts com a pebrots o xili. Aquesta escala va ser ideada pel químic estatunidenc Wilbur Scoville en 1912, mentre treballava per a la farmacèutica Parke intentant trobar un pebrot adequat per a usar en un ungüent que produís calor. I es va batejar així per a calcular la quantitat de capsaicina present en els diferents pebrots, una interessant substància que resulta ser el component actiu que provoca els diferents graus de picor.
La capsaicina és la responsable que la llengua cremi, el cos suï i fins a les oïdes facin mal havent dinat un pebrot picant. De fet, els pebrots emmagatzemen capsaicina per a dissuadir als seus depredadors de menjar-los.
Com es mesuren les unitats de l'Escala de Scoville (SHU)?
En el passat, el nombre d'unitats de Scoville s'establia a través d'un examen organolèptic realitzat per un conjunt d'uns cinc experts que diluïen l'extracte de cada pebrot (en concret un extracte alcohòlic d'oli de capsaicina d'un pebrot sec) en aigua endolcida. D'aquesta manera, modificaven gradualment la seva proporció fins a detectar la quantitat de dilució necessària per a no detectar la sensació de picor de cada extracte.
Així, si es van necessitar 5.000 culleradetes d'aigua ensucrada perquè una culleradeta de xili jalapeño arribés a un nivell "sense picor" per als tastadors, llavors al pebrot Jalapeño (pebrot de Xalapa) se li va assignar una UCS (Unitats de Calor Scoville o SHU per les seves sigles en anglès -Scoville Heat Units- ) de 5.000. Així mateix, si a un pebrot Habanero xocolata se li assignen 450.000 unitats Scoville, es necessiten 450.000 culleradetes d'aigua ensucrada per a neutralitzar la picor. Això en són moltes!
Llegir més