Qu'est ce que l'échelle de Scoville du piquant?
L'échelle Scoville est une façon de mesurer le degré de piquant des fruits produits par les plantes du genre Capsicum, plus connues sous le nom de piments. Cette échelle a été mise en place par le chimiste américain Wilbur Scoville en 1912, alors qu'il travaillait pour la compagnie pharmaceutique Parke alors qu'il cherchait un piment adapté pour utiliser dans un onguent afin de produire de la chaleur. Et il faut baptisé ainsi pour calculer la quantité de capsaïcine présente dans les différents piments, une substance intéressante qui est le composant actif qui provoque les différents degrés de piquant.
La capsaïcine est la responsable de la langue qui brûle, le corps qui transpire et les yeux douloureux après avoir mangé un piment fort. En fait, les piments contiennent de la capsaïcine pour dissuader leurs prédateurs de les manger.
Comment sont mesurées les unités de l'échelle de Scoville (SHU)?
Autrefois, le nombre d'unités de Scoville était établi par un examen organoleptique réalisé par une équipe de 5 experts en diluant l'extrait de chaque piment (en réalisant un extrait alcoolique d'huile de capsaïcine d'un piment sec) dans de l'eau sucrée. Ainsi, ils modifiaient graduellement sa proportion jusqu'à détecter la quantité de dilution nécessaire pour ne pas sentir la sensation de piquant de chaque extrait.
Ainsi, s'il faut 5000 cuillerées d'eau sucrée pour qu'une cuillère de piment Jalapeño arrive à un niveau "sans piquant" pour les testeurs, alors le jalapeño reçoit un niveau UCS (Unités de Chaleur Scoville ou SHU en anglais -Scoville Heat Units- ) de 5.000. De la même façon, si un piment Habanero chocolate est estimé à 450.000 unités Scoville, il faudra 450.000 cuillerées d'eau sucrées pour neutraliser le piquant. Ce qui représente une énorme quantité!