Les saveurs du cannabis

De l'OG Kush à l'incomparable saveur d'essence, à la Lemon Haze à l'indescriptible goût citronné, en passant par la Sour Diesel et son indicible arôme de skunk, il existe une pléthore de saveurs entre lesquelles les amoureux du cannabis n'ont que l'embarras du choix quand il s'agit de se choisir une herbe préférée.

Les composants responsables de la saveur du cannabis sont les terpènes, parmi lesquels on distingue les monoterpènes et les sesquiterpènes. Ils sont respectivement composés de 10 et 15 atomes. En fonction de leurs proportions, nature et combinaison, ils sont capables de générer des milliers de profils organoleptiques différents. Les terpènes se développent dans les glandes résineuses (trichomes) aux côtés des cannabinoïdes. En conséquence, plus nombreux sont les trichomes, plus puissante sera l'intensité aromatique d'une plante.

C'est cette combinaison unique de terpènes qui donne à la marijuana sont goût si particulier. Il s'agit en effet de l'une des combinaisons les plus complexes du règne végétal, puisque cette plante compte plus de 100 terpènes différents, soit bien davantage que la majorité des autres végétaux. La saveur du cannabis est donc incroyablement complexe, faite de notes aromatiques entrelacées pour donner naissance à une large palette de nuances.

Cette extrême complexité a séduit des milliers de consommateurs. En effet, chaque variété se caractérise par une combinaison unique qui lui donne un effet et un goût qu'on ne retrouve dans aucune autre génétique. De quoi satisfaire même le plus fin des palais.

Quels sont les terpènes responsables du goût du cannabis ?

La marijuana produit plus de 100 terpènes différents. Mais tous n'ont pas la même importance. Il existe, en effet, un groupe de terpènes qu'on trouve en plus grande quantité et qui, par conséquent, sont les principaux responsables des saveurs du cannabis. Les principaux terpènes du cannabis sont :

• Le limonène : on en trouve les plus importantes proportions dans les variétés du type « diesel » et son arôme est citrique, évoquant le citron, voire l'orange. D'ailleurs, le nom limonène a été donné à ce terpène car on le trouve en quantité particulièrement importante dans des fruits comme le citron et le citron vert.
• Le myrcène : c'est le précurseur des autres terpène et on le trouve en grande quantité dans la majorité (sinon toutes) des variétés de cannabis. Le myrcène est un monoterpène qui donne à la marijuana un goût « musqué », terreux et herbacé.
• Le linalol : c'est le terpène de la « relaxation » en raison de ses propriétés apaisantes. Le linalol est également présent dans des plantes comme la lavande et son arôme est floral et frais
• Le pinène : également présent dans le pin ou le romarin, le pinène est responsable de ces touches de saveur qui rappellent l'eucalyptus et qu'on décrit parfois comme ligneuses.
• Le caryophyllène : il s'agit d'un sesquiterpène également présent dans le basilic et qui donne au cannabis son côté « épicé » et boisé. Certaines variétés en sont plus riches que d'autres, d'où des profils terpéniques très caractéristiques.
• Le terpinolène: bien qu'il soit présent dans la marijuana en moindre quantité que les terpènes précédents, il joue un rôle central dans la définition du goût de cette plante. Il produit sans doute l'arôme le plus complexe de tous, fait de touches herbacées et ligneuses, mais aussi citriques.

C'est de la combinaison de ces multiples terpène et des quantités respectives de chacun que naît le goût de chaque variété de cannabis. Pour ajouter de la complexité, n'oubliez pas que, bien que ces terpènes soient les plus importants, ils interagissent avec des terpènes minoritaires pour créer des profils de goûts très complexes où les saveurs s'entremêlent et s'enrichissent les unes les autres.

De plus, il convient encore de souligner le rôle ? certes moindre mais pas négligeable pour autant ? joué par d'autres composants comme les flavonoïdes, les phénols, les lactones, les cétones et les aldéhydes. Les flavonoïdes sont d'ailleurs capables de modifier la pigmentation des fleurs et des feuilles du cannabis, auxquelles ils donnent des teintes mauves, pourpres ou violettes. Pour le dire autrement, si le goût et la saveur du cannabis étaient une musique, les terpènes en seraient les instruments à corde et à vents, ceux qui portent la mélodie et lui donnent tout son poids. Mais une symphonie n'est pas complète sans des percussions et les basses qui lui donnent toute sa richesse. Ce sont les flavonoïdes et autres composants similaires.

Comment sont nés les arômes des hybrides de cannabis ?

Bien que les terpènes donnent au cannabis sa saveur si riche et enivrante, leur fonction évolutive consiste en fait à protéger la plante des prédateurs et des parasites pour favoriser la reproduction de l'espèce. C'est ainsi que les plantes femelles non pollinisées sont celles qui dégagent le plus puissant parfum. Elles produisent en effet d'importantes quantités de terpènes dans le but d'attirer les insectes pollinisateurs.

Avant la naissance du breeding, grâce auquel sont nés les premiers hybrides, on cultivait des variétés locales appelées « landraces ». Ces variétés étaient adaptées au climat et aux conditions spécifiques des régions où elles poussaient, comme le Pakistan, la Colombie ou la Thaïlande. Et le goût de ces landraces était dicté part les nécessitées adaptatives des plantes dans ces écosystèmes spécifiques.

C'est la raison pour laquelle les variétés cataloguées comme « kush » ? originaires des régions montagneuses de l'Hindu Kush ? proposent un arôme très différent de celui des Sativas qui prospèrent dans les Caraïbes, par exemple.

Quand on commença à croiser diverses landraces, les breeders ont donc croisé ces profils terpéniques adaptés à des régions spécifiques du globe, multipliant ainsi les nouvelles saveurs et créant une large palette de goûts qui ne fit que croître grâce au processus de sélection.

Comment renforcer la saveur du cannabis à travers diverses méthodes de culture ?

Les plantes de cannabis sont capables d'offrir un très large éventail de saveurs et d'arômes. Mais, pour goûter à des saveurs vraiment exceptionnelles, il ne suffit pas de se procurer des graines de variétés goûtues. Il faut également procéder à quelques man'uvres en cours de culture.

Voici quelques conseils de culture pour une récolte gustativement parfaite :

• L'utilisation de bactéries et de micro-organismes bénéfiques dans le substrat améliore l'absorption des nutriments et empêche la surfertilisation, ce qui se traduit par une récolte meilleure en tous points.
• L'utilisation d'enzymes facilite la décomposition des racines mortes et de la nourriture végétale inutilisée, évitant ainsi les problèmes de surfertilisation.
• La mesure du pH et des niveaux d'Ec pendant la culture garantit l'assimilation correcte des nutriments, d'où une plante saine et bien nourrie, sans excès ni carences, qui concentre toute son énergie sur la production de résine et donc de terpènes.
• L'utilisation d'engrais organiques stimule la production de terpènes, d'où un goût plus « propres » que celui des plantes cultivées avec des engrais minéraux.
• Un bon nettoyage des racines permet d'éviter les saveurs et arômes désagréables, surtout si vous avez utilisé des engrais minéraux.
• Évitez les températures supérieures à 28°C pendant la floraison, le séchage et l'affinage, car elles entraînent la volatilisation des terpènes et donc une perte de saveurs.

Quelles saveurs sont plébiscitées ces dernières années ?

Le marché des hybrides est constamment alimenté de nouvelles variétés aux saveurs parfois surprenantes. L?une des génétiques les plus prisées de l?histoire est la Gelato, laquelle propose une complexe combinaison de saveurs douces atténuées de notes terreuses, qui rappellent les glaces artisanales, d'où son nom.

À l'autre extrémité du spectre aromatique, on trouve des variétés comme la Tangie ou l'OG Kush. La première produit des fleurs à l'intense saveur d'orange et/ou de mandarine teintée d'un arrière-goût doux/skunk spectaculaire. De son côté, l'OG Kush offre un profil terpénique caractérisé par des notes citriques et terreuses qui peut parfois évoquer le carburant.

Variété américaine particulièrement populaire pour sa saveur sans pareille, la Girl Scout Cookies est parente de la Gelato tout en contenant de la génétique OG Kush. Son profil terpénique combine des notes douces, terreuses et d'autres légèrement citriques, pour un résultat rappelant les biscuits tout juste sortis du four.

Qu'est-ce qui explique le succès des génétiques américaines en termes de saveur ?

Les génétiques nées aux États-Unis connaissent un succès immense à travers le monde grâce à leurs puissant effet psychoactif, l'apparence spectaculaire de leurs fleurs et leur combinaison novatrice de saveurs et d'arômes.

C'est la progressive légalisation de la culture du cannabis dans le pays qui a permis cette explosion de variétés d?une richesse infinie. Cette situation a également permis l'échange de génétiques américaines avec des banques de graines d'autres pays, ce qui a permis à tous les cultivateurs du monde d'accéder à des génétiques exclusives, de grande qualité et aux saveurs riches, allant des gâteaux aux glaces, en passant par les cocktails, les jus de fruits et même les caramels caractéristiques de la mythique Zkittlez.

Les variétés venues des États-Unis ont permis de redéfinir la palette de saveurs qui dominaient le marché jusqu'il y a quelques années encore. Est tout bonnement inimaginable l'apport de lignées aujourd'hui omniprésentes comme la Skunk (aux notes douces, citriques et épicées), la Haze (qui rappelle clairement l'encens et le bois), ou encore la Kush (avec ses touches piquantes et terreuses si particulières).

L'arrivée de ces variétés en Europe équivalut à un cadeau du ciel pour tous ces palais habitués aux variétés issues des Pays-Bas. En effet, ces-dernières ont beau être exquises, « la variété est le sel de la vie » comme on dit. La clé du succès des génétiques américaines ces dernières années réside donc surtout dans l'offre de nouvelles expériences gustatives.

Il s'agit maintenant de développer des variétés de cannabis à l'identité claire et hautement reproductibles. L'industrie du vin répond aux mêmes impératifs. Elle repose en effet, elle aussi, sur l'identification de variétés bien définies, comme le chardonnay ou le merlot, qui permettent la production de vins de grande qualité. Les travaux de génomique peuvent indiquer aux producteurs de variétés commerciales les gènes auxquels il faut prêter attention pour obtenir des qualités gustatives spécifiques.

Quelles saveurs domineront le secteur du cannabis dans les années à venir ?

Il est difficile de prédire quelles saveurs domineront l'industrie du cannabis à court ou moyen terme. Ce qui est certain, en revanche, c'est que la légalisation du cannabis médicinal et/ou récréatif dans un nombre croissant de pays mêlée à la croissance des investissements en recherche et développement dans cette industrie nous promettent un avenir riche en surprises : la combinaison des nouvelles technologies et du savoir-faire hors-norme de breeders riches de décennies d'expérience repoussera toutes les limites et permettra la création de nouvelles saveurs auxquelles on a hâte de goûter.

Il faut dire que ce qui guide les amoureux du cannabis est souvent la recherche d'expérience gustatives nouvelles. C'est la raison pour laquelle cette plante si riche en terpènes qu'est la marijuana connait un tel succès.

Il y a quelques années, les breeders concentraient tous leurs efforts sur la création de variétés aussi riches que possible en cannabinoïdes (notamment les variétés médicinales aux hauts niveaux de CBD ou de CBG). Il est possible que dans un proche avenir, les processus de breeding soient guidés par des impératifs gustatifs et la recherche de profils terpéniques spécifiques.

Il est évident que la recherche de saveurs a toujours guidé les breeders. Mais la donne a changé aujourd'hui grâce aux nouvelles technologies. De nos jours, on peut créer des variétés avec des combinaisons de terpènes très précises qui offrent une plus-value organoleptique, mais qui proposent également des propriétés spécifiques permises par l' « effet d'entourage ». En voilà un outil intéressant d'un point de vue thérapeutique !

Dans un proche futur, le marché du cannabis regorgera peut-être de variétés aux saveurs encore plus spécifiques et complexes. Comme s'il s'agissait de grande cuisine, nous pourrons ainsi découvrir une gamme de nuances aussi étendue que celles qui caractérise l'industrie du vin, du café ou des bières artisanales.