Los sabores del cannabis

Desde la OG Kush con sabor a gasolina hasta la sabrosa Lemon Haze con gusto cítrico, o pasando por Sour Diesel con ese paladar tan típico a skunk, existe una plétora de opciones de sabor para que los amantes de la marihuana elijan su tipo de hierba preferida.

Los principales componentes de las plantas de cannabis responsables de su característico aroma y sabor son los terpenos, entre los que diferenciamos los monoterpenos y los sesquiterpenos, terpenos de 10 y 15 átomos respectivamente. Estos, dependiendo de su porcentaje, variedad y combinación, son capaces de generar miles de perfiles organolépticos distintos. Los terpenos se desarrollan en las glándulas resiníferas (tricomas), junto con los cannabinoides, por lo que cuanto mayor sea la cantidad de tricomas, mayor será la combinación e intensidad aromática.

El motivo por el que las variedades de marihuana tienen un sabor tan especial es precisamente esta composición de terpenos, pues se trata de una de las más complejas del reino vegetal, ya que esta planta cuenta con más de 100 terpenos, un número considerablemente superior de estas moléculas si lo comparamos con el de otras especies vegetales. Por ello, su sabor resulta tan complejo y especial, pues se trata de una entramada combinación de notas gustativas que da lugar a una variada paleta de matices y regustos.

Un atributo que ha enamorado a miles de usuarios, ya que ofrece un alto grado de complejidad, pues en cada cepa existe una combinación distinta (unos niveles diferentes de unos terpenos u otros) que, aparte de influir en el efecto que provoca cada genética, también hace que estas genéticas sepan gustativamente de manera distinta.

¿Cuáles son los terpenos responsables del sabor de la marihuana?

A pesar de que, como acabamos de mencionar, la marihuana produce más de 100 terpenos distintos, existe un selecto grupo de ellos que se encuentra en una mayor proporción, y que por lo tanto son los responsables de gran parte de los sabores del cannabis. Los principales terpenos de la marihuana son:

• Limoneno: se encuentra en mayor proporción en las variedades descritas como tipo ?diesel? y su sabor recuerda al de los cítricos, con toques a limón e incluso a naranja. De hecho, el nombre Limoneno proviene del hecho de que también se encuentra presente en grandes cantidades en algunas frutas, en especial la lima o el limón.
• Mirceno: es el precursor de otros terpenos y se halla en cantidades considerables en la mayoría (si no todas) las variedades de cannabis. El Mirceno es un monoterpeno que otorga un sabor a la marihuana que se describe como "a almizcle", terroso y herbal.
• Linalool: el terpeno del ?relax? por sus propiedades calmantes, el linalool está presente también en plantas como la lavanda y su aroma/sabor son florales y frescos.
• Pineno: presente también en el pino y en otras plantas como el romero, el pineno es el responsable de ese toque de sabor en la marihuana que a muchos les recuerda al eucalipto, o también se describe como ?sabor a madera?.
• Cariofileno: un sesquiterpeno que también está presente en la composición de plantas como la albahaca y que otorga al cannabis ese toque de sabor ?picante? y amaderado que algunas variedades tienen más acentuado que otras, dependiendo de los niveles de cariofileno en sus perfiles.
• Terpinoleno: aunque se encuentra en cantidades menores en las variedades de marihuana, juega un papel importante en la definición de su sabor. Y es que se dice que es el aroma más multidimensional de todos, ya que se caracteriza por tener un sabor herbal, a pino y también ciertos toques cítricos.

Es por tanto de la combinación de todos estos terpenos, y de las cantidades de cada uno de ellos, de lo que depende el sabor de cada cepa cannábica. Sin embargo, aunque estos son los terpenos principales, no hay que menospreciar el efecto gustativo del resto de terpenos minoritarios que contribuyen a dar capas de tonos sutiles que enriquecen la mezcla.

Además, aunque en menor medida, cabe destacar que también existen otros componentes que influyen en el sabor como los flavonoides, los fenoles, los ésteres, las lactonas, las cetonas y los aldehídos. En el caso de los flavonoides, estos son capaces incluso de cambiar la pigmentación de las flores y hojas del cannabis, dotandolas de tonos morados, púrpuras y violetas. En un símil, si el sabor o el aroma del cannabis fueran música, los terpenos serían los instrumentos de cuerda y de viento que pueden llevar el peso de la melodía. Pero se necesita la percusión y los graves de estos otros instrumentos minoritarios para completar la pieza en toda su riqueza de matices.

¿Cómo se han originado los sabores de los híbridos del cannabis?

Aunque los terpenos dotan al cannabis de ese delicioso sabor que nos vuelve locos, en realidad su función evolutiva es la de proteger a la planta de depredadores o plagas y favorecer la reproducción de la especie. Por ello, las plantas hembra sin polinizar emanan un mayor aroma, ya que la elevada cantidad de terpenos que producen está diseñada para atraer a insectos polinizadores.

Antes de los procesos de breeding, a través de los cuales se crearon los primeros híbridos, las variedades locales de cannabis que se cultivaban de manera tradicional eran las que llamamos ?landrace?. Variedades adaptadas al clima y las condiciones de regiones específicas como Pakistán, Colombia o Tailandia (entre otras), y cuyo perfil de terpenos estaba definido por las necesidades adaptativas de la planta en el ecosistema.

Por ello, las variedades catalogadas como ?kush?, originarias de la región montañosa del Hindú Kush, tienen un aroma particular y distinto a las Sativas que se adaptaron al clima selvático de regiones caribeñas, por ejemplo.

Cuando se comenzaron a cruzar esas distintas landrace, también se mezclaron esos perfiles de terpenos adaptados a las zonas específicas, multiplicando exponencialmente el abanico de nuevos sabores y creado la rica paleta que más tarde se ha ido expandiendo a través de procesos de crianza hasta hoy en día.

¿Cómo se puede potenciar el sabor del cannabis con distintas técnicas de cultivo?

Las variedades de cannabis son capaces de ofrecer un gran abanico de sabores y aromas, aunque para poder obtener todo el potencial aromático de las genéticas cultivadas, no basta solo con adquirir semillas de variedades que destacan en este sentido; también es necesario realizar ciertos procedimientos durante su cultivo que harán que la calidad de la flores, en estos términos, sea inmejorable.

Aquí tienes algunos consejos de cultivo para obtener una cosecha de gran calidad gustativa:

• Usar bacterias y microorganismos beneficiosos en el sustrato mejora la captación de nutrientes y evita la sobrefertilización, lo que se traduce en un mejor sabor final en la cosecha.
• El uso de enzimas ayuda a la descomposición de las raíces muertas y del alimento no aprovechado por la planta, lo que evita problemas de sobrefertilización.
• Medir los niveles de pH y Ec durante el cultivo garantiza una correcta asimilación de los nutrientes. La planta estará sana y bien alimentada, sin excesos ni carencias, por ello podrá enfocar su energía en la producción de resina y por tanto, de terpenos.
• El uso de abonos orgánicos aumenta la variedad y el porcentaje de terpenos, y produce un sabor y aroma más ?limpio? que los fertilizantes minerales.
• Realizar un correcto lavado de raíces evita que la cosecha final ofrezca sabores y aromas desagradables, especialmente si has utilizado fertilizantes minerales.
• Evita las temperaturas superiores a los 28ºC durante la floración, el secado y el curado, ya que hace que se volatilicen los terpenos, por tanto, se perderá sabor y aroma.

¿Cuáles son los sabores más aclamados en los últimos años?

El mercado de los híbridos modernos se nutre de nuevas cepas cada año que sorprenden por sus deliciosos sabores. Por ejemplo, una de las genéticas más valoradas de los últimos tiempos es Gelato, capaz de ofrecernos una compleja gama de notas dulces y terrosas muy parecidas a las de los helados artesanos, de ahí su nombre.

Por otro lado, se encuentran variedades como Tangie y OG Kush. Tangie es capaz de producir flores con un intenso sabor y olor a naranja y/o mandarina con un trasfondo skunk/dulce espectacular; mientras que OG Kush ofrece un perfil marcado por notas cítricas y terrosas, que en algunas ocasiones puede llegar a recordar al carburante.

Otra de las cepas americanas con mayor reconocimiento por su sabor es Girl Scout Cookies, una variedad que resulta ser uno de los parentales de Gelato, y a su vez, contiene genética de OG Kush. GSC produce un perfil terpénico que resulta en una combinación de notas dulces, terrosas y levemente cítricas, que recuerdan al sabor de las galletas recién horneadas.

¿Por qué las genéticas americanas tienen tanto éxito en cuestión de sabor?

Las genéticas desarrolladas en Estados Unidos han causado verdadero furor entre los consumidores y cultivadores de todo el mundo gracias a su potente efecto psicoactivo, el espectacular acabado visual de sus flores y su novedosa combinación de aroma y sabor.

Esto ha sido posible gracias a la progresiva legalización del cultivo de cannabis en Estados Unidos, un contexto que ha permitido que el desarrollo de nuevas genéticas se haya acelerado a pasos de gigante. Este hecho también ha facilitado el intercambio de genéticas americanas con bancos de semillas de otros países, lo que ha permitido que cultivadores de todo el mundo puedan acceder a genéticas muy exclusivas, de gran calidad y con sabores a diferentes tipos de tartas, helados, cócteles, zumos de frutas e incluso a caramelos tan conocidos como Zkittlez.

Porque, por encima de todo, las cepas venidas de Estados Unidos han representado una bocanada de aire fresco para la paleta de sabores que dominaban el mercado hasta hace pocos años, con un selecto grupo de familias omnipresentes como pueden ser la Skunk (con sus notas dulces, críticas y especiadas), Haze (que recuerdan claramente a diferentes tipos de maderas e inciensos) o la más contemporánea rama Kush (con ese toque picante y terroso tan particular).

Un sorprendente y necesario cambio para aquellos paladares acostumbrados a los sabores que venían de lugares como los Países Bajos, ya que, por más que estos sean exquisitos, se dice que ?en la variedad está el gusto?. Por tanto, la clave del éxito americano de los últimos años también reside en ofrecer nuevas experiencias gustativas a los usuarios.

El objetivo es desarrollar variedades de cannabis bien definidas y altamente reproducibles. Esto es similar a la industria vinícola, que depende de variedades definidas como el chardonnay o el merlot para productos de alto valor. El trabajo de genómica puede informar a los criadores de variedades comerciales de los genes a los que prestar atención por las cualidades específicas de sabor.

¿Qué sabores cannábicos son los que dominarán el sector en los próximos años?

Es complicado predecir qué sabores van a dominar la industria cannábica a corto o medio plazo. Lo que sí es cierto es que con la creciente legalización del cannabis medicinal y/o recreativo en cada vez más países, y con el aumento de inversión en investigación y desarrollo en la industria del cannabis, el futuro es más que prometedor: combinando las nuevas tecnologías con la habilidad de los breeders cannábicos que cuentan con décadas de experiencia, parece no haber límites a la hora de crear nuevos sabores.

Y es que una de las claves que más enamora y sorprende a los usuarios es descubrir nuevas experiencias gustativas; por ello, la marihuana, la planta que mayor complejidad y cantidad de terpenos aúna en el reino vegetal, es tan apreciada.

Del mismo modo que hace unos años se están enfocando los procesos de breeding hacia la creación de variedades con altos contenidos en ciertos cannabinoides (cepas ricas en CBD o CBG), puede que muy pronto los procesos de selección y crianza estén guiados también por los perfiles de terpenos más específicamente.

Si bien el aroma y el sabor han sido siempre rasgos que se han tenido en cuenta a la hora de crear nuevas variedades, es posible que con la ayuda de la tecnología, comencemos a crear variedades con combinaciones de terpenos muy concretas, no solo por su valor organoléptico, sino también por las propiedades beneficiosas que los terpenos ofrecen gracias a su "efecto séquito" y que pueden convertirse en una herramienta muy útil a nivel terapéutico.

Puede que en un futuro cercano encontremos en el mercado cepas con sabores más específicos y complejos todavía, como si de alta cocina se tratase, descubriendo una gama de matices tan extensa como la que utilizamos para el vino, el café o las cervezas artesanales.