Qu'est ce que l'échelle de Scoville du piquant?

L'échelle Scoville est une façon de mesurer le degré de piquant des fruits produits par les plantes du genre Capsicum, plus connues sous le nom de piments. Cette échelle a été mise en place par le chimiste américain Wilbur Scoville en 1912, alors qu'il travaillait pour la compagnie pharmaceutique Parke alors qu'il cherchait un piment adapté pour utiliser dans un onguent afin de produire de la chaleur. Et il faut baptisé ainsi pour calculer la quantité de capsaïcine présente dans les différents piments, une substance intéressante qui est le composant actif qui provoque les différents degrés de piquant.

La capsaïcine est la responsable de la langue qui brûle, le corps qui transpire et les yeux douloureux après avoir mangé un piment fort. En fait, les piments contiennent de la capsaïcine pour dissuader leurs prédateurs de les manger.

Comment sont mesurées les unités de l'échelle de Scoville (SHU)?

Autrefois, le nombre d'unités de Scoville était établi par un examen organoleptique réalisé par une équipe de 5 experts en diluant l'extrait de chaque piment (en réalisant un extrait alcoolique d'huile de capsaïcine d'un piment sec) dans de l'eau sucrée. Ainsi, ils modifiaient graduellement sa proportion jusqu'à détecter la quantité de dilution nécessaire pour ne pas sentir la sensation de piquant de chaque extrait.

Ainsi, s'il faut 5000 cuillerées d'eau sucrée pour qu'une cuillère de piment Jalapeño arrive à un niveau "sans piquant" pour les testeurs, alors le jalapeño reçoit un niveau UCS (Unités de Chaleur Scoville ou SHU en anglais -Scoville Heat Units- ) de 5.000. De la même façon, si un piment Habanero chocolate est estimé à 450.000 unités Scoville, il faudra 450.000 cuillerées d'eau sucrées pour neutraliser le piquant. Ce qui représente une énorme quantité!

Depuis les années 80, au lieu de mesurer la sensation subjective de piquant avec une équipe de testeurs humains, on réalise des analyses quantitatives en laboratoire comme la Chromatographie Liquide à Haute Résolution (HPLC) pour établir la quantité de capsaïcine présente dans les piments, tout en utilisant l'échelle Scoville pour leur communication et en hommage à son inventeur.

HPLC pour mesurer les unités de capsaïcine

La HPLC est une méthode scientifique utilisée pour séparer les composants d'un mélange afin d'être analysé pour déterminer la quantité de capsaïcinoïdes (la capsaïcine et autres substances liées) exprimée en parties par million. Les classifications de l'échelle de Scoville sont maintenant déterminées en fonction de la quantité de capsaïcine contenue par un piment (ou sauce piquante). Mais il s'agit principalement d'un clin d'œil nostalgique au pionnier des mesures du piquant du piment, Wilbur Scoville, car les scientifiques convertissent les résultats obtenus par le chromatographe en unités Scoville. La forme la plus simple de penser cette science est qu'une part de la capsaïcine chimique par million équivaut à environ 15 unités Scoville.

Mais même le test HPLC pose des questions quant à sa conversion en unités Scoville. Certains scientifiques pensent que la conversion a tendance à positionner le piquant des piments sur l'échelle trop faiblement par rapport à ce que ferait une équipe de testeurs humains. Malgré tout, pour mesurer quelque chose de si variable, l'échelle Scoville est suffisamment précise pour aider les amateurs d'aliments épicés à déterminer le piquant de tout type d'aliments, des piments aux sauces piquantes en passant par les plats les plus gourmets.

L'échelle Scoville commence à 0 (aliments sans capsaïcine) et monte jusqu'à 16 millions (capsaïcine pure), en considérant qu'un produit aussi concentré comme le spray au piment de la police a une UCS comprise entre 2,5 et 5 millions. Comme référence du maximum pouvant être atteint, il y a quelques années une entreprise américaine a commercialisé une sauce piquante nommée ‘16 Millions Reserve’ qui n'était rien de moins que des cristaux de capsaïcine pure.

L'échelle Scoville est-elle réservée aux piments?

L'échelle Scoville peut être utilisée non seulement pour mesurer le piquant des piments, mais aussi pour tous les produits en contenant, comme la sauce piquante. Ce qui est finalement mesuré est la concentration en capsaïcine, l'ingrédient actif qui produit cette sensation de piquant sur notre langue. Par exemple, si vous prenez une bouteille de sauce tabasco et que vous observez son étiquette, vous verrez sa "puissance" exprimée en unités Scoville.

Mais l'échelle de Scoville peut aussi être utilisée pour mesurer des substances piquantes produites par d'autres plantes. Comme par exemple l'Euphorbe résinifère (Euphorbia resinifera), une espèce proche du cactus originaire du Maroc, qui produit une substance chimique nommée résinifératoxine, mille fois plus piquante sur l'échelle de Scoville que la capsaïcine pure, une substance atteignant 15.000 millions d'UCS: si le Diable existe, il doit adorer s'en faire des gargarismes. De fait, cette molécule est si puissante que des recherches sont menées pour en faire un possible analgésique pour certaines douleurs d'origine neuropathique et elle est utilisée pour observer les mécanismes de la douleur.

Quelle est la précision de l'échelle de Scoville?

L'échelle Scoville est fiable dans le sens où il s'agit d'un processus scientifique précis (Chromatographie liquide à Haute Résolution) et mesure la quantité de capsaïcine présente dans un piment en particulier. Toutefois, les classifications de Scoville changent selon les conditions de croissance du piment, comme l'humidité et le sol; ainsi que sa maturité, la lignée de la graine et d'autres facteurs, ce qui fait qu'un piment jalapeño cultivé en conditions optimales contiendra plus de capsaïcine qu'un piment jalapeño ayant manqué de nutriments ou de lumière solaire, etc.

Ainsi, on pourra voir qu'il est assigné à un piment une plage de valeurs sur l'échelle Scoville plutôt qu'un chiffre exact (par exemple, le piment Boule de Feu varie entre  300.000 et 400.000 UCS). Cette variable s'explique par les possibles différences de capsaïcine entre les Boule de Feu selon leur phénotype. Dans tous les cas, on peut assurément affirmer que la classification sur l'échelle Scoville de cette variété en fait un piment qui produira un niveau exceptionnel (et pour certains, tout simplement insupportable) de piquant.

Quel est le piment le plus piquant sur l'échelle de Scoville?

Il existe environ 60 espèces du genre Capsicum, desquelles seulement 4 sont cultivées. Pour autant, il existe des milliers de variétés provenant de l'hybridation et de sélections, dont certains si forts qu'ils peuvent s'avérer dangereux pour la santé s'ils ne sont pas consommés avec précaution. Tous n'ont pas la même "puissance destructrice"; certains comme le piment doux et le paprika ne contiennent pas de capsaïcine, ils ne sont donc pas piquants et ont une valeur de 0 UCS. Les piments Padrón piquants célèbres en Espagne présentent un UCS compris entre 2.000 et 5.000 unités sur l'échelle Scoville; et la sauce de tabasco, selon la marque, entre 100 et 50.000 unités Scoville.

Mais depuis 2013, le piment Carolina Reaper est celui qui détient le titre du piment le plus piquant de l'échelle de Scoville. Avec environ 2 millions de UCS, la "faucheuse" s'empare de l'âme de vos papilles gustatives et les conduit directement en enfer. Il est conseillé de le manipuler avec des gants car il est proche de la bombe au poivre des forces de l'ordre!

En comparaison, le piment Habanero Red, un des piments piquants les plus communs, possède une UCS de jusqu'à 300.000, tandis que le piment de Cayenne est entre  30.000 et 50.000 unités Scoville, ce qui ressemble à un camp de vacances comparé à la free party sauvage qui aura lieu dans votre bouche si vous croquez dans un Bhut Jolokia, qui contient environ 800.000 UCS, assez fort pour que l'armée indienne l'utilise comme ingrédient dans une grenade utilisée pour immobiliser l'ennemi.

Combien d'unités Scoville peut supporter une personne?

Dans un concours extrême de consommation de piments piquants, comme ceux du circuit ‘The League of Fire’, qui régule ce type d'événement au niveau mondial, il peut être demandé aux participants de consommer de 3 à 5 piments Reaper crus, c'est à dire de 7 à 11 millions d'unités Scoville. Imaginez tomber dans un volcan après une session de sauna finlandais et vous aurez une idée approximative de la chaleur provoquée dans votre bouche. Et plus on monte dans l'échelle de Scoville, plus les effets secondaires sont importants.

La mécanique de ces concours consiste à ce qu'à chaque prise, les piments soient de plus en plus forts, et celui qui arrive en finale doit manger les piments les plus piquants le plus rapidement possible. Il existe un autre type de concours, comme celui qui se tient à Nagaland, en Inde, centré sur la rapidité et non sur la résistance. Les participants ont 20 secondes pour manger autant de piments de Naga (jusqu'à 1.500.000 points sur l'échelle de Scoville) qu'ils le peuvent.

Dans ces concours, certains participants ont témoigné d'hallucinations après avoir mangé des aliments piquants d'un niveau de 6 millions d'UCS, tandis que les concentrations les plus hautes peuvent produire des vomissements ou même des évanouissements.

Toutefois, les scientifiques estiment qu'il faudrait environ 13 grammes de capsaïcine pure pour tuer une personne de 70Kg: heureusement, aucun piment n'atteint ce niveau létal, on peut donc manger des piments sans devoir envisager de souscrire à une assurance vie.

Pour le commun des mortels, les unités Scoville supportables dépendent de la tolérance individuelle. Certains d'entre nous peuvent supporter le piquant, et d'autres préfèrent le monde sans capsaïcine des poivrons à zéro UCS. Et certains jouent à la roulette russe avec les piments Padrón, dont certains sont piquants, et d'autres ne le sont pas. Si vous vous initiez à l'univers de Scoville, commencez avec des piments très doux pour déterminer votre point de référence, puis montez en Unités de Chaleur Scoville jusqu'à trouver vos limites.

Qui détient le record mondial d'ingestion de piments forts?

Son nom est Gregory Foster, un homme californien qui est entré dans le Guinness Book des records de cette année pour avoir mangé trois piments de la variété la plus piquante du monde (Carolina Reaper) en à peine 9 secondes, le temps le plus court jamais enregistré. En plus de la rapidité à les manger, dans ce record entre en jeu la tolérance au piquant, quelque chose à tenir en compte si vous mangez les piments les plus puissants du monde.

Toutefois, Foster n'a pas seulement mangé 3 Carolina Reapers pour obtenir ce record, mais il en a mangé 6 car le premier essai a été annulé , n'ayant pas complètement fini d'avaler les piments dans le temps imparti. Lors de son deuxième essai, avec la bouche en feu, Foster a mangé les trois Carolina Reaper en seulement 8,72 secondes, battant le précédent record enregistré par le canadien Mike Jack l'an dernier, avec également 3 Carolina Reaper, mais cette fois avalés après 9,72 secondes.

Vous n'aurez plus peur de goûter de nouveaux piments

Comme vous pouvez le voir, une fois que l'on comprend comment fonctionne l'échelle de Scoville et ce qu'elle mesure, vous obtiendrez une appréciation plus profonde du merveilleux monde des piments piquants et jusqu'où peuvent s'y aventurer vos papilles gustatives. L'échelle Scoville vous aidera aussi à choisir le paquet de graines de piments piquants qui vous convient, ou qui conviendra à un amateur de sauce piquante dans votre entourage (nous en connaissons tous!). Aussi, l'échelle Scoville offre un trésor caché d'informations pour remplir ces silences gênants lors des repas de famille. Votre beau-frère ne sait sans doute pas que le piment Trinidad Scorpion contient 1,2 millions d'UCS, et cette information pourra l'intéresser s'il aime la nourriture pimentée.

------Bonus Track:

Et si votre interlocuteur reste sur sa faim, vous pouvez lui montrer cette vidéo résumant la quadrature du cercle du monde du piment: une version d'une chanson du groupe californien Red Hot Chili Peppers interprétée avec... des piments rouges piquants.