¿Qué es la escala Scoville del picante?

La escala Scoville es una forma de medir el grado de picante de los frutos de las plantas del género Capsicum, más conocidos como pimientos o chiles. Esta escala fue ideada por el químico estadounidense Wilbur Scoville en 1912, mientras trabajaba para la farmacéutica Parke intentando encontrar un pimiento adecuado para usar en un ungüento que produjera calor. Y se bautizó así para calcular la cantidad de capsaicina presente en los distintos pimientos, una interesante sustancia que resulta ser el componente activo que provoca los diferentes grados de picor.

La capsaicina es la responsable de que la lengua arda, el cuerpo sude y hasta los oídos duelan después de comer un pimiento picante. De hecho, los pimientos almacenan capsaicina para disuadir a sus depredadores de comerlos.

¿Cómo se miden las unidades de la Escala de Scoville (SHU)?

En el pasado, el número de unidades de Scoville se establecía a través de un examen organoléptico realizado por un conjunto de unos cinco expertos que diluían el extracto de cada pimiento (en concreto un extracto alcohólico de aceite de capsaicina de un pimiento seco) en agua dulcificada. De este modo, modificaban gradualmente su proporción hasta detectar la cantidad de dilución necesaria para no detectar la sensación de picor de cada extracto.

Así, si se necesitaron 5.000 cucharaditas de agua azucarada para que una cucharadita de chile jalapeño llegara a un nivel "sin picor" para los catadores, entonces al jalapeño se le asignó una UCS (Unidades de Calor Scoville o SHU por sus siglas en inglés -Scoville Heat Units- ) de 5.000. Asimismo, si a un pimiento Habanero chocolate se le asignan 450.000 unidades Scoville, se necesitan 450.000 cucharaditas de agua azucarada para neutralizar el picor. ¡Eso son muchas cucharaditas!

La escala Scoville: picante pero sabroso | Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera del Gobierno de México
La escala Scoville: picante pero sabroso | Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera del Gobierno de México

Desde los años 80, en lugar de medir la sensación subjetiva de picor mediante un panel de catadores humanos, se realizan análisis cuantitativos de laboratorio como la Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC) para establecer la cantidad de capsaicina presente en los diferentes pimientos, utilizando todavía la escala Scoville por su extensa difusión y por respeto a su inventor.

HPLC para medir las unidades de capsaicinoides

La HPLC es un proceso científico que se utiliza para separar los componentes de una mezcla para su análisis y nos dice cuántos capsaicinoides (la capsaicina y otras sustancias relacionadas) están presentes en partes por millón. En pocas palabras, las clasificaciones de la escala Scoville ahora se asignan en función de la cantidad de capsaicina que contiene un pimiento (o salsa picante). Pero básicamente es un guiño nostálgico al pionero de la medición del picor del chile, Wilbur Scoville, porque los científicos vuelven a convertir sus resultados obtenidos en el cromatógrafo en unidades Scoville. La forma más sencilla de pensar en esta ciencia es que una parte de la capsaicina química por millón equivale a unas quince unidades Scoville en total.

Pero incluso la prueba de HPLC alberga dudas sobre su conversión en unidades Scoville. Algunos científicos creen que la conversión tiende a posicionar el picor de los pimientos en la escala demasiado suavemente en comparación con lo que puntuaría en un catador humano. Pero aun así, para medir algo que varía tanto, la escala Scoville es tan precisa como necesitamos que sea: ayuda a los fanáticos de la comida picante a determinar el picor de todo tipo de alimentos, desde los pimientos hasta las salsas picantes e incluso las comidas gourmet más calenturientas.

Sea como fuere, la escala Scoville empieza por 0 (alimentos sin capsaicina) y llega hasta 16 millones (capsaicina pura), considerando que un producto tan potente como el spray de pimienta de la Policía tiene una UCS de entre 2,5 y 5 millones. Como referencia hasta donde se puede llegar, hace unos años una empresa estadounidense comercializó una salsa picante denominada ‘16 Millions Reserve’ que era eso: cristales de capsaicina pura.

Blair's 16 Million Reserve fue galardonada como el ‘Producto Más Popular del Mundo’ por el Libro Guinness de los Récords Mundiales. Solo se produjeron 999 unidades y son artículos de colección muy raros, que pueden alcanzar un precio de 700 € por unidad
Blair's 16 Million Reserve fue galardonada como el ‘Producto Más Popular del Mundo’ por el Libro Guinness de los Récords. Solo se fabricaron 999 unidades y son artículos de colección muy raros, que pueden alcanzar un precio de 700 € por unidad

¿La escala Scoville es solo para pimientos?

La escala Scoville se puede usar no solo para medir los pimientos, sino también cualquier cosa que esté hecha con ellos, como la salsa picante. Lo que realmente se está midiendo es la concentración de capsaicina, el ingrediente activo que produce esa sensación de picor en nuestras lenguas. Por eso, si le das la vuelta a ese bote de salsa de tabasco que seguro tienes en la cocina y miras su etiqueta, verás su “potencia” expresada en unidades Scoville.

Pero la escala de Scoville también se puede usar para medir otras plantas que producen químicos picantes. Como el tártago de resina (Euphorbia resinifera), una especie parecida a un cactus originaria de Marruecos, que produce una sustancia química llamada resiniferatoxina que es mil veces más picante en la escala de Scoville que la capsaicina pura, una sustancia que alcanza los 15.000 millones de UCS: si el Diablo existe, posiblemente le guste hacer gárgaras con ella. De hecho, la molécula es tan poderosa que hoy se investiga como posible analgésico para ciertos dolores de origen neuropático y se utiliza para desentrañar los mecanismos del dolor.

Este es el aspecto del tártago de resina en floración, de modo que si te encuentras alguna vez con uno recuerda no morderlo
Este es el aspecto del tártago de resina en floración, de modo que si te encuentras alguna vez con uno recuerda no morderlo

¿Qué precisión tiene la escala Scoville?

La escala Scoville es confiable en el sentido de que es un proceso científico preciso (Cromatografía Líquida de Alta Resolución) y mide la cantidad de capsaicina presente en un pimiento en particular. Sin embargo, las clasificaciones de Scoville también cambian según las condiciones de crecimiento del pimiento, como la humedad y el suelo; y también su madurez, el linaje de la semilla y otros factores, por lo que un jalapeño en condiciones óptimas de cultivo tendrá más capsaicina que un jalapeño privado de nutrientes, luz solar, etc.

De hecho, muchas veces puedes ver que un pimiento picante tiene un rango en la escala Scoville (por ejemplo, el pimiento Boule de Feu oscila entre 300.000 y 400.000 UCS). Esa varianza explica las posibles diferencias de capsaicina entre los Boule de Feu según su fenotipo. Sin embargo, podemos decir con precisión que la calificación de la escala Scoville de esta variedad lo convierte en un pimiento que brindará una cantidad excepcional (y para algunas personas, insoportable) de picor.

¿Cuál es el pimiento más picante en la escala Scoville?

Existen unas 60 especies del género Capsicum, de las cuales tansolo 4 se cutivan. Sin embargo exsten miles de variedades fruto de la hibridación y selección, algunos de ellos tan ardientes que pueden resultar hasta peligrosos para la salud si no se toman con precaución. No todos ellos tienen la misma “fuerza arrolladora”; de hecho, existen algunos como el pimiento dulce, la paprika y el pimentón, que no contienen capsaicina, no son picantes y tienen un valor de 0 UCS. Los pimientos del Padrón picantes que muchos conocemos tienen entre 2.000 y 5.000 unidades de la escala Scoville; y la salsa de tabasco, dependiendo de la marca, entre 100 y 50.000 unidades Scoville.

Pero desde 2013, el chile Carolina Reaper es el que lleva el cinturón del título del más picante en la escala Scoville. Con un peso aproximado de 2 millones de UCS, el “segador” reclama las almas de tus papilas gustativas y las lleva directamente al infierno. Se recomienda manipularlo con guantes, porque...¡es casi como el spray de pimienta de los policías!

Carolina Reaper es, según el Record Guinness, el considerado el pimiento más picante del mundo
Carolina Reaper es, según el Record Guinness, el considerado el pimiento más picante del mundo

En comparación, el chile Habanero Red, uno de los pimientos picantes más comunes, tiene unas UCS de hasta 300.000, mientras que nuestra entrañable amiga la cayena ronda entre las 30.000 y las 50.000 unidades Scoville, lo que puede considerarse un campamento de verano comparado con la rave que se montará en tu boca si muerdes un Bhut Jolokia, que registra un poco más de 800.000 UCS, lo suficientemente fuerte como para que el Ejército indio lo use como ingrediente en una granada de mano utilizada para inmovilizar a los enemigos.

¿Cuántas unidades Scoville puede soportar una persona?

En un concurso extremo de consumo de pimientos picantes, como los que forman parte del circuito de ‘The Leage of Fire’, entidad que regula este tipo de eventos a nivel mundial, es posible que se requiera que las víctimas participantes coman de tres a cinco chiles Reaper crudos, es decir, de 7 a 11 millones de unidades Scoville. Imagina caer en un volcán después de una sesión de sauna finlandesa y tendrás una idea aproximada del calor que provocará en tu boca. Y cuanto más suba en la escala de Scoville, más importantes serán los efectos secundarios.

La mecánica de estos concursos consiste en que en cada toma, los chiles son cada vez más fuertes, y quien llega a la final tiene que comer los pimientos más picantes lo más rápido posible. Existe otro tipo de concursos, como el que tiene lugar en Nagaland, India, donde el énfasis está en la rapidez y no en la resistencia. Los competidores tienen 20 segundos para comer tantos chiles de Naga (hasta 1.500.000 puntos en la Escala de Scoville) como les sea posible.

En estos concursos, algunos participantes han informado de alucinaciones después de comer alimentos picantes en el rango de 6 millones de UCS, mientras que las concentraciones más altas pueden causar vómitos, arcadas e incluso pueden hacer que alguien se desmaye.

Sin embargo, los científicos sugieren que se necesitarían alrededor de 13 gramos de capsaicina pura para matar a una persona de 70 kg: afortunadamente, ningún pimiento se acerca a este nivel de picor letal, por lo que puedes sentirse seguro de comer pimientos picantes sin preocuparse de suscribir una póliza de vida.

‘The Hell Contest’ es uno de los concursos de comer guindillas más importantes de Europa y atrae a concursantes de todo el continente a la abrasadora localidad de Algemesí (Valencia)
‘The Hell Contest’ es uno de los concursos de comer guindillas más importantes de Europa y atrae a concursantes de todo el continente a la abrasadora localidad de Algemesí (Valencia)

Para la gente común y corriente, las unidades Scoville que pueden manejar dependerán de las tolerancias individuales. Algunos de nosotros podemos soportar el picor, y otros prefieren el mundo sin capsaicina de los pimientos morrones cero UCS. Y los hay que se atreven solo con la ruleta rusa de los pimientos de Padrón, que unos pican e outros non. Si solo estás sumergiendo los dedos de los pies en el mundo de Scoville, comienza siempre con pimienticos picantes suaves para determinar tu punto de referencia, para luego subir en Unidades de Calor Scoville hasta donde tu pequeño corazón aguante.

¿Quién tiene el récord mundial de comer pimientos picantes?

Su nombre es Gregory Foster, un hombre californiano que ha entrado en el libro Guinness de los Récords de este año por comer tres pimientos de la variedad más picante del mundo (Carolina Reaper) en apenas nueve segundos, el menor tiempo nunca registrado para ello. Además de la velocidad en comerlos, en este récord entra en juego la tolerancia al picante, algo a tener en cuenta si te estás comiendo los pimientos más abrasadores del mundo.

De hecho, Foster no consumió solo tres Carolina Reapers para llevarse el récord, sino que tuvo que comerse seis porque el primer intento acabó calificado como nulo, al no terminar de tragarse por completo todos los pimientos antes de que acabase el tiempo. En cambio, en su segundo intento, y ya con la boca calentita, Foster se comió los tres Carolina Reaper en tan solo 8,72 segundos, batiendo la anterior marca que registró el canadiense Mike Jack el año pasado, con también tres Carolina Reaper, pero en esta ocasión tardando algo más en embucharlos: 9,72 segundos.

Gregory Foster también intentó en 2020 el récord de resistencia (establecido en 123 Carolina Reapers). Pero después de comer 44 chiles, cayó de rodillas en un ataque de improperios y lágrimas antes de tirar la toalla y vomitar el contenido de su estómago en la privacidad de una carpa
Gregory Foster también intentó en 2020 el récord de resistencia (establecido en 123 Carolina Reapers). Pero después de comer 44 chiles, cayó de rodillas en un ataque de improperios y lágrimas antes de tirar la toalla y vomitar el contenido de su estómago en la privacidad de una carpa

Nunca te acostarás sin probar un pimiento más

Como puedes observar, una vez que sepas cómo funciona la escala Scoville y lo que mide, obtendrás una apreciación más profunda del maravilloso mundo de los pimientos picantes y dónde encajan tus papilas gustativas en él. La escala Scoville además te ayudará a elegir el paquete de semillas de pimiento picante para ti, o para ese fanático de la salsa picante presente en tu vida (y todos tenemos uno). Además, la escala Scoville ofrece un tesoro oculto de datos para llenar los incómodos silencios en las comidas con los suegros. Apostamos a que ni tu cuñado sabe que un pimiento Trinidad Scorpion tiene 1,2 millones de UCS, pero estamos seguros de que quedará fascinado con esa información.

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Bonus Track: Y si tu interlocutor ni se inmuta, seguro que puedes doblar la apuesta enseñándole este video donde se demuestra la cuadratura del círculo pimentonero: una versión de un tema del grupo californiano Red Hot Chili Peppers interpretada con… pimientos rojos picantes.


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