La escala Scoville es una forma de medir el grado de picante de los frutos de las plantas del género Capsicum, más conocidos como pimientos o chiles. Esta escala fue ideada por el químico estadounidense Wilbur Scoville en 1912, mientras trabajaba para la farmacéutica Parke intentando encontrar un pimiento adecuado para usar en un ungüento que produjera calor. Y se bautizó así para calcular la cantidad de capsaicina presente en los distintos pimientos, una interesante sustancia que resulta ser el componente activo que provoca los diferentes grados de picor.
La capsaicina es la responsable de que la lengua arda, el cuerpo sude y hasta los oídos duelan después de comer un pimiento picante. De hecho, los pimientos almacenan capsaicina para disuadir a sus depredadores de comerlos.
¿Cómo se miden las unidades de la Escala de Scoville (SHU)?
En el pasado, el número de unidades de Scoville se establecía a través de un examen organoléptico realizado por un conjunto de unos cinco expertos que diluían el extracto de cada pimiento (en concreto un extracto alcohólico de aceite de capsaicina de un pimiento seco) en agua dulcificada. De este modo, modificaban gradualmente su proporción hasta detectar la cantidad de dilución necesaria para no detectar la sensación de picor de cada extracto.
Así, si se necesitaron 5.000 cucharaditas de agua azucarada para que una cucharadita de chile jalapeño llegara a un nivel "sin picor" para los catadores, entonces al jalapeño se le asignó una UCS (Unidades de Calor Scoville o SHU por sus siglas en inglés -Scoville Heat Units- ) de 5.000. Asimismo, si a un pimiento Habanero chocolate se le asignan 450.000 unidades Scoville, se necesitan 450.000 cucharaditas de agua azucarada para neutralizar el picor. ¡Eso son muchas cucharaditas!
