Què és l'escala Scoville del picant?

L'escala Scoville és una manera de mesurar el grau de picant dels fruits de les plantes del gènere Capsicum, més coneguts com a pebrots o xili. Aquesta escala va ser ideada pel químic estatunidenc Wilbur Scoville en 1912, mentre treballava per a la farmacèutica Parke intentant trobar un pebrot adequat per a usar en un ungüent que produís calor. I es va batejar així per a calcular la quantitat de capsaicina present en els diferents pebrots, una interessant substància que resulta ser el component actiu que provoca els diferents graus de picor.

La capsaicina és la responsable que la llengua cremi, el cos suï i fins a les oïdes facin mal havent dinat un pebrot picant. De fet, els pebrots emmagatzemen capsaicina per a dissuadir als seus depredadors de menjar-los.

Com es mesuren les unitats de l'Escala de Scoville (SHU)?

En el passat, el nombre d'unitats de Scoville s'establia a través d'un examen organolèptic realitzat per un conjunt d'uns cinc experts que diluïen l'extracte de cada pebrot (en concret un extracte alcohòlic d'oli de capsaicina d'un pebrot sec) en aigua endolcida. D'aquesta manera, modificaven gradualment la seva proporció fins a detectar la quantitat de dilució necessària per a no detectar la sensació de picor de cada extracte.

Així, si es van necessitar 5.000 culleradetes d'aigua ensucrada perquè una culleradeta de xili jalapeño arribés a un nivell "sense picor" per als tastadors, llavors al pebrot Jalapeño (pebrot de Xalapa) se li va assignar una UCS (Unitats de Calor Scoville o SHU per les seves sigles en anglès -Scoville Heat Units- ) de 5.000. Així mateix, si a un pebrot Habanero xocolata se li assignen 450.000 unitats Scoville, es necessiten 450.000 culleradetes d'aigua ensucrada per a neutralitzar la picor. Això en són moltes!

L'escala Scoville: picant però saborós | Servei d'Informació Agroalimentària i Pesquera del Govern de Mèxic
L'escala Scoville: picant però saborós | Servei d'Informació Agroalimentària i Pesquera del Govern de Mèxic

Des dels anys 80, en lloc de mesurar la sensació subjectiva de picor mitjançant un panell de tastadors humans, es realitzen anàlisis quantitatives de laboratori com la Cromatografia Líquida d'Alta Resolució (HPLC) per a establir la quantitat de capsaicina present en els diferents pebrots, utilitzant encara l'escala Scoville per la seva extensa difusió i per respecte al seu inventor.

HPLC per a mesurar les unitats de capsaicinoides

La HPLC és un procés científic que s'utilitza per a separar els components d'una mescla per a la seva anàlisi i ens diu quants capsaicinoides (la capsaicina i altres substàncies relacionades) són presents en parts per milió. En poques paraules, les classificacions de l'escala Scoville ara s'assignen en funció de la quantitat de capsaicina que conté un pebrot (o salsa picant). Però bàsicament és una picada d'ullet nostàlgica al pioner del mesurament de la picor del xili, Wilbur Scoville, perquè els científics tornen a convertir els seus resultats obtinguts en el cromatògraf en unitats Scoville. La forma més senzilla de pensar en aquesta ciència és que una part de la capsaicina química per milió equival a unes quinze unitats Scoville en total.

Però fins i tot la prova de HPLC té dubtes sobre la seva conversió en unitats Scoville. Alguns científics creuen que la conversió tendeix a posicionar la picor dels pebrots en l'escala massa suaument en comparació amb el que puntuaria en un tastador humà. Però així i tot, per a mesurar alguna cosa que varia tant, l'escala Scoville és tan precisa com necessitem que sigui: ajuda als fanàtics del menjar picant a determinar la picor de tota mena d'aliments, des dels pebrots fins a les salses picants i fins i tot les menjades gurmet més esbojarrades.

Sigui com sigui, l'escala Scoville comença per 0 (aliments sense capsaicina) i arriba fins a 16 milions (capsaicina pura), considerant que un producte tan potent com l'esprai de pebre de la Policia té una UCS d'entre 2,5 i 5 milions. Com a referència fins on es pot arribar, fa uns anys una empresa estatunidenca va comercialitzar una salsa picant denominada ‘16 Millions Reservi’ que era això: cristalls de capsaicina pura.

Blair's 16 Million Reservi va ser guardonada com el ‘Producte Més Popular del Món’ pel Llibre Guinness dels Rècords. Només es van fabricar 999 unitats i són articles de col·lecció molt rars, que poden aconseguir un preu de 700 € per unitat
Blair's 16 Million Reservi va ser guardonada com el ‘Producte Més Popular del Món’ pel Llibre Guinness dels Rècords. Només es van fabricar 999 unitats i són articles de col·lecció molt rars, que poden aconseguir un preu de 700 € per unitat

L'escala Scoville és només per a pebrots?

L'escala Scoville es pot usar no sols per a mesurar els pebrots, sinó també qualsevol cosa que estigui feta amb ells, com la salsa picant. El que realment s'està mesurant és la concentració de capsaicina, l'ingredient actiu que produeix aquesta sensació de picor en les nostres llengües. Per això, si li dones la volta a aquest pot de salsa de tabasco que segur tens a la cuina i mires la seva etiqueta, veuràs la seva “potència” expressada en unitats Scoville.

Però l'escala de Scoville també es pot usar per a mesurar altres plantes que produeixen químics picants. Com el tàrtag de resina (Euphorbia resinifera), una espècie semblant a un cactus originària del Marroc, que produeix una substància química anomenada resiniferatoxina que és mil vegades més picant en l'escala de Scoville que la capsaicina pura, una substància que aconsegueix els 15.000 milions de UCS: si el Diable existeix, possiblement li agrada fer gàrgares amb ella. De fet, la molècula és tan poderosa que avui s'investiga com a possible analgèsic per a uns certs dolors d'origen neuropàtic i s'utilitza per a desentranyar els mecanismes del dolor.

Aquest és l'aspecte del tàrtag de resina en floració, de manera que si et trobes alguna vegada amb un recorda no mossegar-lo
Aquest és l'aspecte del tàrtag de resina en floració, de manera que si et trobes alguna vegada amb un recorda no mossegar-lo

Quina precisió té l'escala Scoville?

L'escala Scoville és de confiança en el sentit que és un procés científic precís (Cromatografia Líquida d'Alta Resolució) i mesura la quantitat de capsaicina present en un pebrot en particular. No obstant això, les classificacions de Scoville també canvien segons les condicions de creixement del pebrot, com la humitat i el sòl; i també la seva maduresa, el llinatge de la llavor i altres factors, per la qual cosa un jalapeño en condicions òptimes de cultiu tindrà més capsaicina que un jalapeño privat de nutrients, llum solar, etc.

De fet, moltes vegades pots veure que un pebrot picant té un rang en l'escala Scoville (per exemple, el pebrot Boule de Feu oscil·la entre 300.000 i 400.000 UCS). Aquesta variància explica les possibles diferències de capsaicina entre els Boule de Feu segons el seu fenotip. No obstant això, podem dir amb precisió que la qualificació de l'escala Scoville d'aquesta varietat ho converteix en un pebrot que brindarà una quantitat excepcional (i per a algunes persones, insuportable) de picor.

Quin és el pebrot més picant en l'escala Scoville?

Existeixen unes 60 espècies del gènere Capsicum, de les quals només 4 es cultiven. No obstant això existeixen milers de varietats fruit de la hibridació i selecció, alguns d'ells tan ardents que poden resultar fins a perillosos per a la salut si no es prenen amb precaució. No tots ells tenen la mateixa “força irresistible”; de fet, existeixen alguns com el pebrot dolç, la paprika i el pebre roig, que no contenen capsaicina, no són picants i tenen un valor de 0 UCS. Els pebrots del Padró picants que molts coneixem tenen entre 2.000 i 5.000 unitats de l'escala Scoville; i la salsa de tabasco, depenent de la marca, entre 100 i 50.000 unitats Scoville.

Però des de 2013, el xili Carolina Reaper és el que porta el cinturó del títol del més picant en l'escala Scoville. Amb un pes aproximat de 2 milions de UCS, el “segador” reclama les ànimes de les teves papil·les gustatives i les porta directament a l'infern. Es recomana manipular-ho amb guants, perquè...és gairebé com l'esprai de pebre dels policies!

Carolina Reaper és, segons el Rècord Guinness, el considerat el pebrot més picant del món
Carolina Reaper és, segons el Rècord Guinness, el considerat el pebrot més picant del món

En comparació, el xili Habanero Red, un dels pebrots picants més comuns, té unes UCS de fins a 300.000, mentre que la nostra entranyable amiga la cayena ronda entre les 30.000 i les 50.000 unitats Scoville, la qual cosa pot considerar-se un campament d'estiu comparat amb la rave que es muntarà en la teva boca si mossegues un Bhut Jolokia, que registra una mica més de 800.000 UCS, prou fort com perquè l'Exèrcit indi l'usi com a ingredient en una granada de mà utilitzada per a immobilitzar als enemics.

Quantes unitats Scoville pot suportar una persona?

En un concurs extrem de consum de pebrots picants, com els que formen part del circuit de ‘The Leage of Fire’, entitat que regula aquest tipus d'esdeveniments a nivell mundial, és possible que es requereixi que les víctimes participants mengin de tres a cinc xilis Reaper crus, és a dir, de 7 a 11 milions d'unitats Scoville. Imagina caure en un volcà després d'una sessió de sauna finlandesa i tindràs una idea aproximada de la calor que provocarà en la teva boca. I com més pugi en l'escala de Scoville, més importants seran els efectes secundaris.

La mecànica d'aquests concursos consisteix en el fet que en cada presa, els xilis són cada vegada més forts, i qui arriba a la final ha de menjar els pebrots més picants el més ràpid possible. Existeix un altre tipus de concursos, com el que té lloc en Nagaland, l'Índia, on l'èmfasi està en la rapidesa i no en la resistència. Els competidors tenen 20 segons per a menjar tants xilis de Naga (fins a 1.500.000 punts en l'Escala de Scoville) com els sigui possible.

En aquests concursos, alguns participants han informat d'al·lucinacions havent dinat aliments picants en el rang de 6 milions de UCS, mentre que les concentracions més altes poden causar vòmits, arcades i fins i tot poden fer que algú es desmaii.

No obstant això, els científics suggereixen que es necessitarien al voltant de 13 grams de capsaicina pura per a matar a una persona de 70 kg: afortunadament, cap pebrot s'acosta a aquest nivell de picor letal, per la qual cosa pots sentir-se segur de menjar pebrots picants sense preocupar-se de subscriure una pòlissa de vida.

‘The Hell Contest’ és un dels concursos de menjar vitets més importants d'Europa i atreu a concursants de tot el continent a l'abrasadora localitat d'Algemesí (València)
‘The Hell Contest’ és un dels concursos de menjar vitets més importants d'Europa i atreu a concursants de tot el continent a l'abrasadora localitat d'Algemesí (València)

Per a la gent comuna i corrent, les unitats Scoville que poden manejar dependran de les toleràncies individuals. Alguns de nosaltres podem suportar la picor, i altres prefereixen el món sense capsaicina dels pebrots de morro amb zero UCS. I els hi ha que s'atreveixen només amb la ruleta russa dels pebrots de Padró, que uns piquen e outros non. Si només estàs submergint els dits dels peus en el món de Scoville, comença sempre amb pebrots picants suaus per a determinar el teu punt de referència, per a després pujar en Unitats de Calor Scoville fins on el teu petit cor aguanti.

Qui té el rècord mundial de menjar pebrots picants?

El seu nom és Gregory Foster, un home californià que ha entrat en el llibre Guinness dels Rècords d'enguany per menjar tres pebrots de la varietat més picant del món (Carolina Reaper) en tot just nou segons, el menor temps mai registrat per a això. A més de la velocitat a menjar-los, en aquest rècord entra en joc la tolerància al picant, alguna cosa a tenir en compte si t'estàs menjant els pebrots més abrasadors del món.

De fet, Foster no va consumir només tres Carolina Reapers per a emportar-se el rècord, sinó que va haver de menjar-se sis perquè el primer intent va acabar qualificat com a nul, al no acabar d'empassar-se per complet tots els pebrots abans que acabés el temps. En canvi, en el seu segon intent, i ja amb la boca calenteta, Foster es va menjar els tres Carolina Reaper en tan sols 8,72 segons, batent l'anterior marca que va registrar el canadenc Mike Jack l'any passat, amb també tres Carolina Reaper, però en aquesta ocasió trigant alguna cosa més a empapussar-los: 9,72 segons.

Gregory Foster també va intentar en 2020 el rècord de resistència (establert en 123 Carolina Reapers). Però havent dinat 44 chiles, va caure de genolls en un atac d'improperis i llàgrimes abans de tirar la tovallola i vomitar el contingut del seu estómac en la privacitat d'una carpa
Gregory Foster també va intentar en 2020 el rècord de resistència (establert en 123 Carolina Reapers). Però havent dinat 44 chiles, va caure de genolls en un atac d'improperis i llàgrimes abans de tirar la tovallola i vomitar el contingut del seu estómac en la privacitat d'una carpa

Mai et ficaràs al llit sense provar un pebrot més

Com pots observar, una vegada que sàpigues com funciona l'escala Scoville i el que mesura, obtindràs una apreciació més profunda del meravellós món dels pebrots picants i on encaixen les teves papil·les gustatives en ell. L'escala Scoville a més t'ajudarà a triar el paquet de llavors de pebrot picant per a tu, o per a aquest fanàtic de la salsa picant present en la teva vida (i tots tenim un). A més, l'escala Scoville ofereix un tresor ocult de dades per a omplir els incòmodes silencis en els menjars amb els sogres. Apostem que ni el teu cunyat sap que un pebrot Trinidad Scorpion té 1,2 milions de UCS, però estem segurs que quedarà fascinat amb aquesta informació.

------

Bonus Track: I si el teu interlocutor ni s'immuta, segur que pots doblegar l'aposta ensenyant-li aquest vídeo on es demostra la quadratura del cercle pebroter: una versió d'un tema del grup californià Red Hot Chili Peppers interpretada amb… pebrots vermells picants.


Els articles publicats per Alchimiaweb, S.L. estan reservats a clients adults. Recordem als nostres clients que les llavors de cànnabis no figuren en el catàleg de la Comunitat Europea. Són productes destinats a la conservació genètica i al col·leccionisme, en cap cas al cultiu. Està estrictament prohibit germinar-les en alguns països, a excepció de les autoritzades per la Unió Europea. Recomanem als nostres clients no violar la llei de cap manera i no ens fem responsables del seu ús.

Comentaris a “Què és l'escala Scoville del picant?” (0)

Vols donar la teva opinió sobre escala-scoville o preguntar sobre aquest producte?

Per poder publicar els teus comentaris cal estar identificat com a usuari. Identifica't o dóna't d'alta com a usuari.

(+34) 972 527 248
(+34) 972 527 248
keyboard_arrow_up Chat on Telegram